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祇園の主人 加藤宏幸さんのこと

ポレポレ東中野での『千年の一滴 だし しょうゆ』公開初日、
1月2日のゲストを紹介します。
京都の料亭「祇園 川上」の主人、加藤宏幸さん。


加藤さんは名古屋で生まれ育ちました。
父親が名古屋市内で洋食屋を営んでいて、高校を卒業するとき、父から「これからは和食だ、日本でいちばんの料亭に修行に入れ」と言われ、祇園・川上へ入れられました。
代々の家系が幅を利かす京料理の世界で、丁稚からたたき上げ、主人にまで登ったのは極めて稀です。先代から「お前の味つけがすばらしい」と見込まれ、かつ人柄も素晴らしいからでしょう。
加藤さんの修業時代のエピソードは本当に面白いです。舞妓さんたちの素顔の青春も知り尽くしています。
また、だしを引くための古い道具を今も大切に使っている数少ない料亭のひとつです。馬の尻尾でできた篩を、道具屋さんに特注しているのですが、おそらくそこまでこだわっているのは、日本で2軒だけです。


「千年の一滴 だし しょうゆ」の取材の初期、資金のメドが立たない状況のとき、「うちの料亭の2階で寝泊まりして良いよ、何でも好きなとおり撮影しても良い」と懐を開いてくれました。加藤さんは、それだけ仕事に自信があるのです。


加藤さんの料亭で寝泊まりをする中で、麹菌(アスペルギルス・オリゼ)の世界に僕は気づいたのでした。

加藤さん味見_500.jpg

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2014年12月30日 00:00に投稿されたエントリーのページです。

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